La carboxyméthyl-cellulose de sodium, appelée carboxyméthyl-cellulose (CMC) est une sorte d'éther de fibres à haut polymère préparée par modification chimique de la cellulose naturelle. Sa structure est principalement une unité de D-glucose à travers des composants connectés à la liaison glycosidique β (1 → 4). L'utilisation de CMC présente de nombreux avantages par rapport aux autres épaississeurs alimentaires.
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CMC est largement utilisé dans la nourriture
(1) CMC a une bonne stabilité
Dans les aliments froids tels que les sucettes glacés et la crème glacée, il peut contrôler la formation de cristaux de glace, augmenter le taux d'expansion et maintenir une structure uniforme, résister à la fusion, avoir un goût fin et lisse et blanchir la couleur.
Dans les produits laitiers, qu'il s'agisse de lait aromatisé, de lait de fruits ou de yaourt, il peut réagir avec des protéines dans la plage du point isoélectrique de la valeur du pH (PH4.6) pour former un complexe avec une structure complexe, ce qui est bénéfique pour la stabilité de l'émulsion et améliore la résistance aux protéines.
(2) CMC peut être aggravé avec d'autres stabilisateurs et émulsifiants
Dans les produits alimentaires et boissons, les fabricants généraux utilisent une variété de stabilisateurs, tels que: gomme de xanthane, gomme de guar, carragenan, dextrine, etc. émulsifiants tels que: le monoséarate de glycérol, les esters d'acide gras du sucrose, etc., sont composés pour se compléter mutuellement et jouer un rôle synergique pour réduire les coûts de production.
(3) CMC a une pseudoplasticité
La viscosité du CMC est réversible à différentes températures. À mesure que la température augmente, la viscosité de la solution diminue, et vice versa; Lorsque la force de cisaillement existe, la viscosité du CMC diminuera, et avec l'augmentation de la force de cisaillement, la viscosité diminuera. Ces propriétés permettent à CMC de réduire la charge de l'équipement et d'améliorer l'efficacité de l'homogénéisation lors de l'agitation, de l'homogénéisation et du transport du pipeline, qui est inégalée par d'autres stabilisateurs.
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Exigences de traitement
En tant que stabilisateur efficace, le CMC affectera son effet s'il est utilisé mal et entraînera même la mise au rebut du produit. Par conséquent, pour CMC, il est très important de disperser pleinement et uniformément la solution pour améliorer son efficacité, réduire le dosage, améliorer la qualité du produit et augmenter le rendement. En particulier, l'attention doit être accordée à chaque étape du processus:
(1) ingrédients
1. Méthode de dispersion de cisaillement à grande vitesse avec force mécanique
Tous les équipements avec capacité de mélange peuvent être utilisés pour aider CMC à se disperser dans l'eau. Grâce à un cisaillement à grande vitesse, le CMC peut être trempé uniformément dans l'eau pour accélérer la dissolution du CMC.
Certains fabricants utilisent actuellement des mélangeurs de poudre à eau ou des réservoirs de mélange à grande vitesse.
2. Méthode de dispersion du mélange à sec au sucre
Bien mélanger avec du CMC et du sucre granulé dans un rapport de 1: 5, et saupoudrez-le lentement sous une agitation constante pour dissoudre complètement le CMC.
3. Dissolvez dans l'eau de sucre saturée
Comme le caramel, etc., peuvent accélérer la dissolution du CMC.
(2) Ajout d'acide
Pour certaines boissons acides, comme le yaourt, les produits résistants à l'acide doivent être sélectionnés. S'ils sont opérés normalement, la qualité du produit peut être améliorée et les précipitations et la stratification des produits peuvent être évitées.
1. Lors de l'ajout d'acide, la température de l'ajout d'acide doit être strictement contrôlée, généralement ≤ 20 ° C.
2. La concentration d'acide doit être contrôlée à 8 à 20%, plus on bas, mieux c'est.
3. L'addition d'acide adopte la méthode de pulvérisation, et elle est ajoutée le long de la direction tangentielle du rapport des récipients, généralement 1 à 3 minutes.
4. Vitesse de suspension n = 1400-2400r / m
(3) homogène
1. Objectif de l'émulsification
Un liquide d'alimentation homogène et contenant des graisses, le CMC doit être composé d'un émulsifiant, comme le monoglycéride, la pression d'homogénéisation est de 18-25MPA et la température est de 60 à 70 ° C.
2. Objectif décentralisé
L'homogénéisation, si les différents ingrédients au stade précoce ne sont pas complètement uniformes, il y a encore quelques petites particules, elle doit être homogénéisée, la pression d'homogénéisation est de 10MPA et la température est de 60 à 70 ° C.
(4) stérilisation
CMC à haute température, en particulier lorsque la température est supérieure à 50 ° C pendant longtemps, la viscosité du CMC avec une mauvaise qualité diminuera de façon irréversible. La viscosité du CMC des fabricants généraux baissera sérieusement à 80 ° C pendant 30 minutes, donc une stérilisation ou une bartisation instantanée peut être utilisée. Méthode de stérilisation pour raccourcir le temps de CMC à haute température.
(5) Autres précautions
1. La qualité de l'eau sélectionnée doit être propre et traitée dans l'eau du robinet autant que possible. L'eau de puits ne doit pas être utilisée pour éviter les infections microbiennes et affecter la qualité du produit.
2. Les ustensiles pour la dissolution et le stockage de CMC ne peuvent pas être utilisés dans des conteneurs métalliques, mais des conteneurs en acier inoxydable, des bassins en bois ou des conteneurs en céramique peuvent être utilisés. Empêcher l'infiltration des ions métalliques divalents.
3. Après chaque utilisation de CMC, l'embouchure du sac d'emballage doit être étroitement liée pour prévenir l'absorption et la détérioration de l'humidité du CMC.
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Réponses aux questions dans l'utilisation de CMC
Comment sont-elles structurelles à faible viscosité, à moyennes moyennes et à haute viscosité? Y aura-t-il une différence de cohérence?
Répondre:
Il est entendu que la longueur de la chaîne moléculaire est différente, ou que le poids moléculaire est différent, et il est divisé en viscosité faible, moyenne et élevée. Bien sûr, la performance macroscopique correspond à la viscosité différente. La même concentration a une viscosité différente, une stabilité du produit et un rapport acide. La relation directe dépend principalement de la solution du produit.
Quelles sont les performances spécifiques des produits avec un degré de substitution supérieur à 1,15? En d'autres termes, plus le degré de substitution est élevé, les performances spécifiques du produit ont été améliorées?
Répondre:
Le produit a un degré élevé de substitution, une fluidité accrue et une pseudoplasticité significativement réduite. Les produits avec la même viscosité ont un degré élevé de substitution et une sensation plus évidente. Les produits avec un degré élevé de substitution ont une solution brillante, tandis que les produits avec un degré général de substitution ont une solution blanchâtre.
Est-il acceptable de choisir une viscosité moyenne pour faire des boissons en protéines fermentées?
Répondre:
Produits de viscosité moyenne et faible, le degré de substitution est d'environ 0,90 et les produits avec une meilleure résistance à l'acide.
Comment CMC peut-il se dissoudre rapidement? Parfois, après bouillir, il se dissout lentement.
Répondre:
Mélanger avec d'autres colloïdes ou disperser avec un agitateur de 1000-1200 tr / min.
La dispersibilité du CMC n'est pas bonne, l'hydrophilie est bonne, et il est facile à se regrouper, et les produits à forte substitution sont plus évidents! L'eau chaude se dissout plus rapidement que l'eau froide. L'ébullition n'est généralement pas recommandée. La cuisson à long terme des produits CMC détruira la structure moléculaire et le produit perdra sa viscosité!
Heure de la publication: février-14-2025