Exemple d'application de CMC dans la boisson au lait acide

1. Base théorique

On peut voir à partir de la formule structurelle que l'hydrogène (Na +) sur CMC est très facile à dissocier en solution aqueuse (existe généralement sous forme de sel de sodium), donc le CMC existe sous forme d'anion en solution aqueuse, c'est-à-dire qu'elle a une charge négative et est amphotère. Lorsque le pH de la protéine est inférieur au point isoélectrique, sa capacité à se lier au groupe -coo- du proton est beaucoup plus grande que la capacité du groupe -NH3 + à donner le proton, il a donc une charge positive. Dans le lait, 80% de la protéine est de la caséine, et le point de caséine isoélectrique est d'environ 4,6, et le pH des boissons au lait acide générale est de 3,8 à 4,2, donc dans des conditions acides, le CMC et les protéines de lait peuvent être complexés par une attirance de charge, formant une structure relativement stable, et peuvent être absorbés dans la caractéristique de protection des protéines, et cette performance de CMCE est une caractéristique de protection.

2. Formule suggérée de boisson au lait acide

(1) Formule de base de la boisson au lait acide mixte (selon 1000 kg):

Lait frais (lait entier en poudre) 350 (33) kg
Sucre blanc 50 kg
Édulcorant composé (50 fois) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6 kg
Monoglycéride 0,35 kg
Citrate de sodium 0,8 kg
Acide citrique 3kg
Acide lactique (80%) 1,5 kg

Note:

1) Le lait en poudre peut être remplacé par des protéines partiellement hydrolysées, protéine témoin ≥ 1%.
2) L'acidité finale du produit est contrôlée à environ 50 à 60 ° T.
3) solides solubles de 7,5% à 12%.

(2) Formule de boisson à l'acide lactique (selon 1000 kg):
Lait fermenté 350 ～ 600kg
Sucre blanc 60 kg
Édulcorant composé (50 fois) 1kg
CMC 3,2 ～ 8kg
Monoglycéride 0,35 kg
Citrate de sodium 1kg
Quantité modérée d'acide citrique
Remarque: Utilisez une solution d'acide citrique pour ajuster l'acidité du lait, et l'acidité finale du produit est contrôlée à environ 60 à 70 ° T.

3. Points clés de la sélection CMC

FH9 et FH9 Extra High (FVH9) sont généralement sélectionnés pour les boissons au yaourt mélangées. FH9 a un goût épais, et la quantité d'addition est de 0,35% à 0,5%, tandis que FH9 Extra élevé est plus rafraîchissant et a un bon effet d'augmentation de l'ajustement, et la quantité d'addition est de 0,33% à 0,45%.

Les boissons bactéries de l'acide lactique choisissent généralement FL100, FM9 et FH9 super élevée (produite par un processus spécial). FL100 est généralement transformé en produits avec un goût épais et une longue durée de conservation. Le montant d'addition est de 0,6% à 0,8%. FM9 est le produit le plus utilisé. La cohérence est modérée et le produit peut atteindre une durée de conservation plus longue. Le montant ajouté est de 0,45% à 0,6%. Le produit de la boisson bactéries de l'acide lactique FH9 Super de qualité est épais mais pas gras, et la quantité supplémentaire peut être faible et le coût est faible. Il convient à la fabrication de la boisson aux bactéries lactiques épaisses. , le montant d'addition est de 0,45% à 0,6%.

4. Comment utiliser CMC

Dissolution de CMC: La concentration est généralement dissoute dans une solution aqueuse de 0,5% -2%. Il est préférable de se dissoudre avec un mélangeur à grande vitesse. Une fois le CMC dissous pendant environ 15 à 20 minutes, traversez un moulin à colloïd et refroidissez à 20-40 ° C pour une utilisation ultérieure.

5. Points pour l'attention dans le processus de boisson au lait acide

La qualité du lait cru (y compris le lait reconstitué): le lait antibiotique, le lait de mammite, le colostrum et le lait final ne conviennent pas à la fabrication de boissons au lait acide. Les composants protéiques de ces quatre types de lait ont subi de grands changements. La résistance, la résistance aux acides et la résistance au sel sont également médiocres et affectent le goût du lait.

De plus, ces quatre types de lait contiennent une grande quantité de quatre types d'enzymes (lipase, protéase, phosphatase, catalase), ces enzymes ont plus de 10% de résidus, même à une température ultra-élevée de 140 ℃, ces enzymes seront relancées pendant le stockage du lait. Pendant la période de stockage, le lait apparaîtra malodorant, amer, flatulent, etc., ce qui affectera directement la durée de conservation du produit. Généralement, un test équivalent à 75% d'alcool, un test d'ébullition, un pH et une acidité de titrage du lait peuvent être utilisés pour la détection sélective. Le lait cru, le test d'alcool à 75% et le test d'ébullition du lait normal sont négatifs, le pH est comprise entre 6,4 et 6,8 et l'acidité est ≤18 ° ​​T. Lorsque l'acidité est ≥22 ° T, la coagulation des protéines se produit lors de l'ébullition, et lorsque le pH est inférieur à 6,4, il s'agit principalement de colostrum ou de lait de levain, lorsque le pH> 6,8 est principalement du lait de mammite ou du lait à faible acidité.

(1) Points d'attention dans le processus de boissons au lait acide mélangées
Préparation du yaourt: Préparation du lait reconstitué: Ajouter lentement le lait en poudre dans de l'eau chaude agité à 50-60 ° C (contrôler la consommation d'eau pour être plus de 10 fois la quantité de lait en poudre) et se dissoudre complètement pendant 15-20 minutes (il est préférable de le broyer avec des colloïdes) une fois), de refroidir à 40 ° C pour une utilisation ultérieure.

Préparez la solution CMC en fonction de la méthode d'utilisation du CMC, ajoutez-la au lait préparé, remuez bien, puis mesurez à peu près avec l'eau (déduire la quantité d'eau occupée par la solution acide).

Lentement, en continu et ajouter uniformément la solution acide au lait et faire attention au contrôle du temps d'addition d'acide entre 1,5 et 2 minutes. Si le temps d'addition d'acide est trop long, la protéine reste au point isoélectrique pendant trop longtemps, entraînant une grave dénaturation des protéines. S'il est trop court, le temps de dispersion d'acide est trop court, l'acidité locale du lait est trop élevée et la dénaturation des protéines est grave. De plus, il convient de noter que la température du lait et de l'acide ne doit pas être trop élevée lors de l'ajout d'acide, et il est préférable de le contrôler à 20-25 ° C entre.

Généralement, la température naturelle du lait peut être utilisée pour l'homogénéisation et la pression est contrôlée à 18-25MPA.

Température de stérilisation: les produits post-stérilisation utilisent généralement 85 à 90 ° C pendant 25 à 30 minutes, et d'autres produits utilisent généralement une stérilisation à ultra-haute température à 137-140 ° C pendant 3 à 5 secondes.

(2) points d'attention dans le processus de boisson bactéries à l'acide lactique
Mesurer la teneur en protéines du lait, ajouter du lait en poudre pour faire de la protéine du lait entre 2,9% et 4,5%, augmenter la température à 70-75 ° C, ajuster la pression de l'homogénéisateur à 18-20MPa pour l'homogénéisation, puis utiliser 90-95 ° C, 15- pasteurisé pendant 30 minutes, refroidir à 42-43 ° C, inoculer les souches préparées à 2% -3 Mercer et garder une température constante de 41-43 ° C pour la fermentation. Lorsque l'acidité du lait atteint 85-100 ° T, la fermentation est arrêtée, et elle est rapidement refroidie à 15-20 ° C par la plaque froide puis versée dans la TVA pour une utilisation ultérieure.

Si la teneur en protéines dans le lait est faible, il y aura trop de lactosérum dans le lait fermenté et les flocs protéiques apparaîtront facilement. La pasteurisation à 90-95 ° C est propice à la dénaturation modérée de la protéine et améliore la qualité du lait fermenté. Si la température de fermentation est trop basse ou si la quantité d'inoculum est trop petite, le temps de fermentation sera trop long et les bactéries se développent trop, ce qui affectera le goût et la durée de conservation du produit. Si la température est trop élevée ou si la quantité d'inoculum est trop grande, la fermentation sera trop rapide, le lactosérum sera précipité plus ou des morceaux de protéines seront produits, ce qui affectera la stabilité du produit. De plus, les souches ponctuelles peuvent également être sélectionnées lors de la sélection des souches, mais les souches avec une post-acidité faible doivent être sélectionnées autant que possible.

Refroidissez le liquide CMC à 15-25 ° C et mélangez-le uniformément avec le lait, et utilisez de l'eau pour compenser le volume (déduire la quantité d'eau occupée par le liquide acide), puis ajouter le liquide acide au liquide de lait lentement, en continu et uniformément (de préférence acide par pulvérisation). Bien remuer et réserver.

Généralement, la température naturelle du lait peut être utilisée pour l'homogénéisation et la pression est contrôlée à 15-20MPa.

Température de stérilisation: les produits post-stérilisation utilisent généralement 85 à 90 ° C pendant 25 à 30 minutes, et d'autres produits utilisent généralement une stérilisation à ultra-haute température à 110-121 ° C pendant 4 à 5 secondes ou 95-105 ° C pendant 30 secondes.