Définition et propriétés fonctionnelles de la colle alimentaire

Définition de la colle alimentaire
Il se réfère généralement à une substance macromoléculaire qui se dissout dans l'eau et peut être entièrement hydratée dans certaines conditions pour former un liquide visqueux, glissant ou gelée. Il peut fournir des capacités d'épaississement, de viscosification, d'adhésion et de formation de gel dans les aliments transformés. , dureté, de la fragilité, de la compacité, de l'émulsification stable, de la suspension, etc., afin que les aliments puissent obtenir diverses formes et goûts tels que durs, doux, cassants, collants, épais, etc., de sorte qu'il est souvent appelé épaississant de nourriture, viscosifie, agent gélifiant, stabilisateur, agent de suspension, gomme comestible, colloïd, etc.

Classification de la colle alimentaire:
1. Natural
Polysaccharides végétaux: pectine, gomme arabique, gomme de guar, gomme de locust, etc.;
Polysaccharides d'algues: gélose, acide alginique, carraghénane, etc.;
Polysaccharides microbiens: gomme xanthane, pullulan;
animal:
Polysaccharide: carapace; Protéine: gélatine.

2. Synthèse
Le carboxyméthylcellulose de sodium, le propylène glycol, l'amidon modifié, etc.

Propriétés fonctionnelles de la colle alimentaire

Épaississant; Gelling; fonction de fibre alimentaire; émulsification, stabilité, comme agent de revêtement et capsule; dispersibilité des suspensions; rétention d'eau; Contrôle de cristallisation.

1. Nature

(1) gel
Lorsqu'un épaississant avec une structure moléculaire spécifique est dissous dans le système, la concentration atteint une certaine valeur et le système répond à certaines exigences, le système forme une structure de réseau tridimensionnelle à travers les fonctions suivantes:
Réticulation mutuelle et chélation entre les chaînes macromoléculaires d'épaississement
Forte affinité entre les macromolécules épaississants et les molécules de solvant (eau)

Agar: 1% de concentration peuvent former un gel
Alginate: gel thermiquement irréversible (ne dilue pas lorsqu'il est chauffé) - matière première pour la gelée artificielle

(2) interaction
Effet négatif: la gomme acacia réduit la viscosité de la gomme tragacante
Synergie: Après une certaine période de temps, la viscosité du liquide mixte est supérieure à la somme des viscosités des épaissistes respectifs seuls

Dans l'application pratique des épaississeurs, il n'est souvent pas possible d'obtenir l'effet souhaité en utilisant un épaississant seul, et il doit souvent être utilisé en combinaison pour exercer un effet synergique.
Tels que: CMC et gélatine, carraghénane, gomme de guar et CMC, gélose et gomme de locust, gomme de xanthane et gomme de locust, etc.