Le HPMC (hydroxypropyl méthylcellulose) est un additif alimentaire couramment utilisé et est largement utilisé dans la production de pain. Il s'agit d'un composé polymère soluble dans l'eau obtenu en modifiant chimiquement la cellulose de la plante naturelle. En tant qu'additif de qualité alimentaire, le HPMC peut fournir plusieurs fonctions dans le processus de création de pain et améliorer la texture, le goût et la préservation du pain.
1. Définition et propriétés de HPMC
Le HPMC est un dérivé de la cellulose. La cellulose, en tant que polysaccharide naturel, se trouve généralement dans les parois des cellules végétales. Le HPMC est formé en réagissant des molécules de cellulose avec des groupes hydroxypropyle et méthyle, ce qui le rend plus soluble dans l'eau et thermiquement stable. HPMC lui-même est incolore, insipide, inodore et inoffensif pour le corps humain. C'est un additif alimentaire commun.
2. Fonction du HPMC dans le pain
HPMC est largement utilisé dans le pain. Ses fonctions spécifiques peuvent être discutées à partir des aspects suivants:
(1) Améliorer la structure et le goût du pain
Le HPMC peut former une solution colloïdale stable, ce qui en fait jouer un rôle dans l'amélioration de la structure du pain dans la pâte. Il peut améliorer la viscoélasticité de la pâte, favoriser la fermentation et l'expansion du pain, empêcher un retrait excessif de pain pendant la cuisson et assurer le goût doux et la structure délicate du pain.
Dans le même temps, le HPMC peut aider le pain à absorber l'eau, à maintenir l'humidité du pain, à prévenir une perte d'eau excessive et à prolonger la durée de conservation du pain. Ceci est particulièrement important pour certains pains emballés qui sont stockés pendant longtemps.
(2) Améliorer la rétention d'eau du pain
Le HPMC peut augmenter la capacité de rétention de l'humidité de la pâte et réduire l'évaporation de l'eau pendant la cuisson. La rétention de l'humidité dans le pain aide à améliorer l'humidité et la fraîcheur du pain et empêche également le séchage et le durcissement prématurés. L'hydratation du pain est bon, le goût est plus doux et la croûte n'est pas facile à durcir ou à se fissurer.
(3) améliorer les propriétés anti-âge du pain
Le pain vieillit souvent pendant le stockage, qui se manifeste comme un goût sec et une texture dure. Le HPMC peut retarder efficacement le processus de vieillissement du pain. En effet, il peut conserver l'humidité du pain et réduire la régénération de l'amidon, étendant ainsi la douceur et le goût du pain et retardant le processus de perte d'eau du pain.
(4) améliorer la fermenabilité du pain
Le HPMC peut également jouer un certain rôle dans le processus de fermentation. Il peut améliorer la capacité de fermentation de la pâte, permettant à la pâte de mieux se développer pendant le processus de fermentation, et la structure des pores du pain est plus uniforme, montrant un bon effet de levain. Pour les boulangers, cela signifie qu'ils peuvent mieux contrôler la mise en forme et l'apparence du pain.
(5) Améliorer l'apparence et le goût du pain
L'application de HPMC peut rendre la croûte de pain plus lisse et améliorer sa brillance. La couleur de la croûte de pain sera plus uniforme et plus belle, et lors de la coupe du pain, la coupe ne se fissurera pas. En raison de son hydratation, la structure interne du pain est plus serrée et il n'y a pas de pores ou de trous excessifs, ce qui rend le goût plus délicat.
3. Utilisation et sécurité du HPMC
La quantité de HPMC ajoutée au pain est généralement faible. Selon les normes de sécurité alimentaire, elle ne dépasse généralement pas 0,1% à 0,5% du poids total de la pâte. Cette faible dose d'utilisation n'affectera pas la santé humaine, et le HPMC lui-même ne sera pas complètement digéré et absorbé par le corps humain. La majeure partie sera excrétée du corps à travers le tube digestif avec de la nourriture, c'est donc un additif très sûr.
4. Application du marché et perspectives de HPMC
Alors que les exigences de l'industrie alimentaire en matière de santé et de sécurité continuent d'augmenter, le HPMC, en tant qu'additif alimentaire naturel et inoffensif, est de plus en plus utilisé dans la production de pain. Il peut non seulement améliorer la qualité du pain, mais également répondre à la demande des consommateurs de durée de vie alimentaire, en particulier dans le cas de la production industrielle et du stockage à long terme, le HPMC joue un rôle important.
Ces dernières années, alors que la demande des consommateurs de nourriture de haute qualité continue d'augmenter, les perspectives du marché du HPMC sont devenues de plus en plus larges. À l'avenir, avec l'avancement des technologies de recherche et développement, le HPMC peut être utilisé dans plus de types de pain et d'autres produits au four, et peut même devenir une matière première «invisible» courante pour améliorer les normes de qualité de l'ensemble de l'industrie alimentaire.
En tant qu'additif alimentaire multifonctionnel, le HPMC joue plusieurs rôles dans la production de pain. De l'amélioration de la structure et du goût du pain à l'extension de la durée de conservation et à l'amélioration de la fermentabilité, le HPMC peut améliorer efficacement les performances de qualité et de stockage du pain. En raison de ses caractéristiques solubles, non toxiques et inoffensives, le HPMC est devenu une partie indispensable de l'industrie du pain moderne. Avec le développement de la science et de la technologie et l'amélioration de la sensibilisation à la santé des personnes, le HPMC a de larges perspectives d'application et un potentiel de marché.
Heure du poste: 18 février-2025